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海鲜水产品的低温管理

发表时间:2020-01-04 14:22

  首先,严格要求供应商低温运送:水产品由产地、批发地运送到卖场的过程中,低温管理要注意不要产生冷却中断现象,使温度发生局部变化。忽冷忽热的温度容易破坏水产品的肌肉组织,从而影响其鲜度及品质。


  验收货与加工处理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间。


  水产冰鲜品,表面温度应维持在5℃以下。待处理的水产品应该是存放冷藏、冷冻库内,生熟分开,分类存放。


  冷冻品解冻时需要在低温下进行,应缓慢解冻才能确保品质,即运用冷库解冻法——在加工前一天,即将冷冻水产品移至库中,使其温度升高到0℃左右,然后再进行处理。


  冷冻水产品若要加工,最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理。


  冷藏库(柜)温度设定在——2℃到2℃之间,冷冻库(柜)温度设定在——25℃到——18℃之间,并定期检查库温,冷冻(冷藏)水产品存放不可以超过冷冻(藏)库的安全线。每日记录冷冻(藏)库(柜)的除霜时间及次数,发现异常情况应立即转移冷冻(藏)品至安全区并及时汇报相关部门。另外注意冷冻(藏)库(柜)必须定期清洁与清洗,任何水产品都不可以二次冷冻。


  如果条件允许,操作间的温度应该控制在15℃以下。


  要求加工处理、包装要迅速,以免商品温度升高。已包装好的成品应该立即送入展示柜或冷冻库。检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷冻(藏)库(柜)中剔除,避免发生交叉污染、连续污染。


  另外,做好卫生管理也是保证水产品鲜度的有效方法。

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